Kook en Geniet ’n wenner in San Francisco
Om al die lae van die resep te proe
By 150 Golden Gate Avenue in die hartjie van San Francisco in Kalifornië, is die St. Anthony Foundation geleë, 'n organisasie wat sedert 1950 onder meer maaltye en klere aan minderbevoorregtes voorsien.
In die kombuis van St. Anthony’s is die hoofsjef Annria Rossouw, ’n Suid-Afrikaner wat gereeld haar Kook en Geniet nader trek om duisende maaltye elke dag saam met haar span voor te berei.
Vertel ons meer van jouself. Waar het jy grootgeword, wat het jy ná skool gedoen, wanneer het jy Amerika toe gegaan en hoe het jy begin kook?
Ek is in Bothaville in die Vrystaat gebore. Ons het baie rondgeswerf aangesien my pa se werk ons elke twee tot drie jaar na ’n nuwe plek geneem het. Ek het matriek aan die Hoërskool Linden voltooi en daarna teaterkunde in Pretoria studeer. Daarna was ek ’n kostuumontwerper by Kruik en dis waar ek werklik leer kook het. Die ouer Moslemvroue saam met wie ek gewerk het, het my geleer om sop, bredies en hoenderpastei te maak. Ek het op ’n plaas in Klapmuts gewoon en die nat winters is waar my liefde vir bredies begin het. Tot vandag toe nog as dit reën, maak ek lamsbredie.
Later in Kaapstad het ek groente en kruie in my klein tuintjie in Observatory gekweek en elke drie maande ’n skaap op ’n plaas buite Stellenbosch gaan koop. Toe my kinders op laerskool was, was die enigste skole wat vir alle rasse oop was, die privaat skole. Ons het gesukkel om die fooie te betaal en het besluit om alles te verkoop en ons toekoms in Amerika te kom soek. Dit was die begin van die 1990’s.
Hoe het dit gebeur dat jy uit die Kook en Geniet begin kook het?
Ek het op die plaas in Klapmuts, behalwe vir die Kaapse Malei-geregte wat ek by my kollegas geleer het, ook uit Huisgenoot se Wenresepte gekook. Ek het van Kook en Geniet geweet, maar nog nie as ’n resepteboek gebruik nie. Ek het eers jare later een – die Afrikaanse weergawe – van ’n vriendin van Suid-Afrika gekry wat kom kuier het. Ek het dit werk toe geneem en vir my sjefs van Suid-Afrikaanse kos begin leer.
Wat is jou gunstelingresepte uit die Kook en Geniet?
Daar is nie noodwendig ’n gunstelingresep nie. Op die oomblik maak ons konfyt en die “rosyntjiewater in stede van mos” fassineer my een jong sjef. Ek het ’n bakkeryprogram begin en die Kook en Geniet-resepte is heerlik daarvoor. Melktert en warm poedings is ook baie gewild.
Wat is die mense se reaksie vir wie jy dit kook?
Die mense vir wie ons kook is baie oop en ontvanklik vir Suid-Afrikaanse disse. Hulle geniet veral die lamsbredie met aartappels en groenbone wat ek maak. Hulle is mense wat op straat woon of nie kan bekostig om hul eie kos te koop nie en geniet comfort food – en dit is boerekos beslis.
Vertel ons meer oor die St. Anthony Foundation vir wie jy werk.
St. Anthony’s is in 1950 deur Vader Alfred Boeddeker, ’n Franciskaanse monnik, in San Francisco begin om die haweloses te voed. Hy het toebroodjies uitgedeel in Tenderloin, ’n voorstad van San Francisco. Tenderloin is steeds ’n area waar daar heelwat hawelose mense en dwelmverslaafdes op straat slaap. Dis gevaarlik, maar ons is die baken in die middel daarvan.
Ek is verantwoordelik vir die spyskaart en aankope en maak – in samewerking met my span – sowat 2 000 maaltye per dag. Ons is oop vir ontbyt, middagete en ook ’n klein maaltyd laatmiddag. Ons bak elke dag ons eie brood en bedien kos sewe dae per week, 365 dae per jaar. Daar word nooit ’n dag gemis nie.
Julle kook vir baie mense. Hoe vermeerder jy die resepte?
Om ’n resep te vermeerder, vat ondervinding eerder as wiskunde. Jy kan nie alles direk vermeerder nie. Goed soos sout en suur moet in stappe vermeerder word. Ek moet ook in ag neem watter toerusting ek het om mee te kook.
Is al die bestanddele beskikbaar en wat doen jy as jy iets nie daar kan kry nie?
Alles behalwe goeie blatjang en konfyt is beskikbaar en daarom kook ons dit self. Appelkooskonfyt kom byvoorbeeld gereeld in resepte voor. Bobotie is ’n gunsteling. Die Amerikaners spreek dit bo-bo-thai uit. Ons kook in 65 gelling ketels – dis byna 250 liter – so wanneer ek blatjang maak, is dit ’n hele ketel vol met ongeveer 200 pond (90 kilogram) vrugte per ketel.
Wat maak Suid-Afrikaanse koskultuur besonders?
Ek dink die uitstekende kwaliteit van dit wat ons in ons disse gebruik. Dis iets waarmee ek somtyds hier sukkel. Ons trek ook uit baie kulture uit – die lekker bredies van die Franse, die pastas van die Italianers, die speserye van die Portugese, die boerboontjies van die Hollanders, die disse van die Kaapse mense. Daar is soveel lae in die Suid-Afrikaanse kosprofiel. En ons oordoen nooit disse nie. Jy kan al die lae van die resep proe.
Wat mis jy die meeste van Suid-Afrika?
Ek mis om so lekker te kan lag en eet. Ons is mense wat kan spot én kan kook. Ek sien daarna uit om terug te kom. Dit is nie meer lank nie. Ek wil lang tafels vol kos maak.
As jy vir ’n groep vriende ’n Suid-Afrikaanse maaltyd moet kook, wat sal die voorgereg, hoofgereg en poeding wees?
Dit is moeilik om te sê. In Amerika is Suid-Afrikaanse kos eksoties, maar in Suid-Afrika is dit gesofistikeerd en mense weet van ander kulture wanneer dit by kos kom. Maar as ek vir my familie in die winter moet kook, is dit lamsbredie en Jan Ellis-poeding, en ’n glas vonkelwyn as voorgereg. In die somer skaapboud met gebraaide aartappels, soetwortels en kaaskoek. Ek was nog nooit een vir voorgeregte nie, so weer eens ’n glas vonkelwyn. As ons by die see vakansie hou, dan sal dit pasta met kreef, knoffel, vars tamaties en basielkruid, lekker brood met souterige botter en roket- en avokadoslaai wees. Roomys en aarbeie vir nagereg en natuurlik ’n glas vonkelwyn om mee te begin. – afrikaans10.org
BLOKKIE
Kook en Geniet is ’n Afrikaanse kookboek wat as ’n gesaghebbende bron van eg Suid-Afrikaanse disse beskou word. Die boek is oorspronklik deur S.J.A. (Ina) de Villiers in 1951 in haar private hoedanigheid uitgegee, nadat die Suid-Afrikaanse uitgewers nie geïnteresseerd was om dit te publiseer nie.
Vertel ons meer van jouself. Waar het jy grootgeword, wat het jy ná skool gedoen, wanneer het jy Amerika toe gegaan en hoe het jy begin kook?
Ek is in Bothaville in die Vrystaat gebore. Ons het baie rondgeswerf aangesien my pa se werk ons elke twee tot drie jaar na ’n nuwe plek geneem het. Ek het matriek aan die Hoërskool Linden voltooi en daarna teaterkunde in Pretoria studeer. Daarna was ek ’n kostuumontwerper by Kruik en dis waar ek werklik leer kook het. Die ouer Moslemvroue saam met wie ek gewerk het, het my geleer om sop, bredies en hoenderpastei te maak. Ek het op ’n plaas in Klapmuts gewoon en die nat winters is waar my liefde vir bredies begin het. Tot vandag toe nog as dit reën, maak ek lamsbredie.
Later in Kaapstad het ek groente en kruie in my klein tuintjie in Observatory gekweek en elke drie maande ’n skaap op ’n plaas buite Stellenbosch gaan koop. Toe my kinders op laerskool was, was die enigste skole wat vir alle rasse oop was, die privaat skole. Ons het gesukkel om die fooie te betaal en het besluit om alles te verkoop en ons toekoms in Amerika te kom soek. Dit was die begin van die 1990’s.
Hoe het dit gebeur dat jy uit die Kook en Geniet begin kook het?
Ek het op die plaas in Klapmuts, behalwe vir die Kaapse Malei-geregte wat ek by my kollegas geleer het, ook uit Huisgenoot se Wenresepte gekook. Ek het van Kook en Geniet geweet, maar nog nie as ’n resepteboek gebruik nie. Ek het eers jare later een – die Afrikaanse weergawe – van ’n vriendin van Suid-Afrika gekry wat kom kuier het. Ek het dit werk toe geneem en vir my sjefs van Suid-Afrikaanse kos begin leer.
Wat is jou gunstelingresepte uit die Kook en Geniet?
Daar is nie noodwendig ’n gunstelingresep nie. Op die oomblik maak ons konfyt en die “rosyntjiewater in stede van mos” fassineer my een jong sjef. Ek het ’n bakkeryprogram begin en die Kook en Geniet-resepte is heerlik daarvoor. Melktert en warm poedings is ook baie gewild.
Wat is die mense se reaksie vir wie jy dit kook?
Die mense vir wie ons kook is baie oop en ontvanklik vir Suid-Afrikaanse disse. Hulle geniet veral die lamsbredie met aartappels en groenbone wat ek maak. Hulle is mense wat op straat woon of nie kan bekostig om hul eie kos te koop nie en geniet comfort food – en dit is boerekos beslis.
Vertel ons meer oor die St. Anthony Foundation vir wie jy werk.
St. Anthony’s is in 1950 deur Vader Alfred Boeddeker, ’n Franciskaanse monnik, in San Francisco begin om die haweloses te voed. Hy het toebroodjies uitgedeel in Tenderloin, ’n voorstad van San Francisco. Tenderloin is steeds ’n area waar daar heelwat hawelose mense en dwelmverslaafdes op straat slaap. Dis gevaarlik, maar ons is die baken in die middel daarvan.
Ek is verantwoordelik vir die spyskaart en aankope en maak – in samewerking met my span – sowat 2 000 maaltye per dag. Ons is oop vir ontbyt, middagete en ook ’n klein maaltyd laatmiddag. Ons bak elke dag ons eie brood en bedien kos sewe dae per week, 365 dae per jaar. Daar word nooit ’n dag gemis nie.
Julle kook vir baie mense. Hoe vermeerder jy die resepte?
Om ’n resep te vermeerder, vat ondervinding eerder as wiskunde. Jy kan nie alles direk vermeerder nie. Goed soos sout en suur moet in stappe vermeerder word. Ek moet ook in ag neem watter toerusting ek het om mee te kook.
Is al die bestanddele beskikbaar en wat doen jy as jy iets nie daar kan kry nie?
Alles behalwe goeie blatjang en konfyt is beskikbaar en daarom kook ons dit self. Appelkooskonfyt kom byvoorbeeld gereeld in resepte voor. Bobotie is ’n gunsteling. Die Amerikaners spreek dit bo-bo-thai uit. Ons kook in 65 gelling ketels – dis byna 250 liter – so wanneer ek blatjang maak, is dit ’n hele ketel vol met ongeveer 200 pond (90 kilogram) vrugte per ketel.
Wat maak Suid-Afrikaanse koskultuur besonders?
Ek dink die uitstekende kwaliteit van dit wat ons in ons disse gebruik. Dis iets waarmee ek somtyds hier sukkel. Ons trek ook uit baie kulture uit – die lekker bredies van die Franse, die pastas van die Italianers, die speserye van die Portugese, die boerboontjies van die Hollanders, die disse van die Kaapse mense. Daar is soveel lae in die Suid-Afrikaanse kosprofiel. En ons oordoen nooit disse nie. Jy kan al die lae van die resep proe.
Wat mis jy die meeste van Suid-Afrika?
Ek mis om so lekker te kan lag en eet. Ons is mense wat kan spot én kan kook. Ek sien daarna uit om terug te kom. Dit is nie meer lank nie. Ek wil lang tafels vol kos maak.
As jy vir ’n groep vriende ’n Suid-Afrikaanse maaltyd moet kook, wat sal die voorgereg, hoofgereg en poeding wees?
Dit is moeilik om te sê. In Amerika is Suid-Afrikaanse kos eksoties, maar in Suid-Afrika is dit gesofistikeerd en mense weet van ander kulture wanneer dit by kos kom. Maar as ek vir my familie in die winter moet kook, is dit lamsbredie en Jan Ellis-poeding, en ’n glas vonkelwyn as voorgereg. In die somer skaapboud met gebraaide aartappels, soetwortels en kaaskoek. Ek was nog nooit een vir voorgeregte nie, so weer eens ’n glas vonkelwyn. As ons by die see vakansie hou, dan sal dit pasta met kreef, knoffel, vars tamaties en basielkruid, lekker brood met souterige botter en roket- en avokadoslaai wees. Roomys en aarbeie vir nagereg en natuurlik ’n glas vonkelwyn om mee te begin. – afrikaans10.org
BLOKKIE
Kook en Geniet is ’n Afrikaanse kookboek wat as ’n gesaghebbende bron van eg Suid-Afrikaanse disse beskou word. Die boek is oorspronklik deur S.J.A. (Ina) de Villiers in 1951 in haar private hoedanigheid uitgegee, nadat die Suid-Afrikaanse uitgewers nie geïnteresseerd was om dit te publiseer nie.
Kommentaar
Republikein
Geen kommentaar is op hierdie artikel gelaat nie