’n Kombuis is nie vir sissies nie

Yolanda Nel – Vir baie sal dit na chaos lyk: die ses gasstowe wat almal hoog brand, ‘n hand vol mense wat haastig verby skarrel, en die een bord ná die ander wat die kombuis foutloos verlaat.

Tydens middagete is daar nie tyd vir rus nie, maar in hierdie kombuis is dit normaal.

Dít is wanneer die magic gebeur.

Sjef JP van Niekerk is nog nie lank in die kosbedryf nie, maar hy staan reeds ‘n groot man se skoene propvol. Die 22-jarige is onlangs as hoofsjef by Stellenbosch Wine Bar aangestel en sy borde toorkuns laat Windhoek smul.

Waar het jy gestudeer?

Ek het by die International Hotel School (IHS) in Kaapstad gestudeer. Ek het in ‘n woonstel by die IHS gebly en om by die kombuis en klasse uit te kom, moes ek net by die trappe afloop. Tydens my studies was ek deel van die Good Food and Wine Show en daar kon ek met al die TV-sterre skouers skuur. Ek het onder meer saam met Bartolo “Buddy” Valastro, Jenny Morris, George Calombaris, Matt Preston, Christo Pretorius, Claire Allen en Pete Goffe-Wood gewerk.

Wat geniet jy die meeste van jou beroep?

Doodeenvoudig die liefde vir kos en die rush wat daarmee saamgaan. Dit is vir my heerlik om te weet dat ‘n lekker maaltyd iemand se hele dag kan opkikker. Ek geniet dit om mense te bedien en dat ‘n klein bietjie moeite ‘n uiteetsessie onvergeetlik kan maak.

Wat inspireer jou wanneer jy in die kombuis is?

Een goeie ete en ‘n lekker glas Rust en Vrede-wyn is soms al wat mens nodig het om te onstpan en te vergeet van probleme by die werk, die stres van die dag en hoe druk die verkeer was. As mens goed eet, voel mens goed en dit laat my goed voel dat ek en my kombuis iemand se dag kan beter maak terwyl ons ons passie uitleef.

Wou jy nog altyd ‘n sjef word?

Ek was vyf jaar oud toe ons nog op Gobabis gebly het. Ek het elke Vrydagaand my ma gehelp wortel- en aartappelslaai maak en tuisgemaakte knoffelbrood. Dit is waar dit begin het. My passie het toe stadig maar seker ontwikkel. Ek het begin vrae vra oor hoekom my ma plante in die kos gooi. Sy het geantwoord dit is nie sommer enige plante nie, dis tiemie en roosmaryn, en dit help om die kos se smaak uit te bring. Ek het toe begin eksperimenteer met kruie en speserye en al hoe meer daarvan gehou.

Vertel my meer oor jou deelname aan die African Culinary Cup verlede jaar.

Ek en twee ander sjefs, Ean Oberholzer en Brendal Masambo, het saam met ons mentor, sjef Sean Stevenson, die geleentheid gehad om in September verlede jaar aan dié kompetisie deel te neem. Nie net moes ek aan ‘n kompetisie deelneem nie, dit was ook my eerste keer oorsee, en ek was effe benoud. Sean het darem die gawe gehad om ons almal kalm en gemotiveer te hou.

Die kompetisie het in Mauritius plaasgevind en daar het ek die grootste verskeidenheid groente en vrugte teëgekom wat ek nog nie vantevore gesien het nie. Alles heerlik! Ek het seker gemaak ek eet soveel vreemde disse moontlik.

Wat is jou grootste droom?

As ek een Michelin-ster in my eie restaurant kan kry, sal ek gelukkig wees. Indien hierdie droom nie bereikbaar is nie, wil ek graag eendag in ‘n Michelin-ster-kombuis oorsee gaan werk.

Wat is jou raad aan jongmense wat dié loopbaan wil volg?

‘n Professionele kombuis is nie vir sissies nie. Jy moet hare op jou tande hê. Maar as jou hart daarin is, probeer so vinnig moontlik in ‘n hotel of restaurant werk en kry praktiese ervaring. Ervaring maak ‘n groot verskil. Hoe meer ervaring, hoe beter is jou kanse op sukses.

Watter eienskappe moet ‘n sjef hê?

Jy kan nie fyngevoelig wees nie. Jy moet lang ure kan werk en druk kan hanteer. Jy moet leierseienskape hê as jy eendag bo wil uitkom. Jy moet kan kophou – veral wanneer ses tafels se bestellings gelyktydig inkom. Jy moet goed wees met tydsberekening, altyd betyds wees, nooit laat nie. Goeie kommunikasie is ook ‘n belangrike eienskap.